Salvaguardare il clima durante la pausa pranzo

Il menu 1 nel ristorante Villaggio del Technopark di Zurigo è rispettoso del clima: filetto di branzino in crosta di erbe aromatiche con contorno di spinaci e patate al vapore.
© Yvonne von Hunnius

Mangiare è una questione di gusti, ma il CO2 non ha gusto. Combinando intelligentemente gli ingredienti è possibile risparmiare una grande quantità di gas serra nocivo. I gestori dei ristoranti aziendali e delle mense in Svizzera offrono ai loro clienti la possibilità di scegliere in modo consapevole.

Di Yvonne von Hunnius, 13.10.2015

L’orologio del ristorante aziendale Villaggio nel Technopark di Zurigo segna le ore 11:45 e i primi avventori affamati attendono già in fila il loro pranzo. Quando piove sono sempre più numerosi e oggi piove. Il menu 1 è molto richiesto. È composto da filetto di branzino in crosta alle erbe con contorno di spinaci in foglia e patate al vapore. Accanto alla descrizione è riconoscibile il marchio «Rispettoso del CLIMA». «Tutti i giorni offriamo almeno un menu rispettoso del clima, a volte addirittura tre», afferma il direttore Philipp Gloor. La novità è apprezzata non solo dai clienti, bensì piace molto anche al cuoco e rende orgoglioso Philipp Gloor: ad agosto il ristorante Villaggio, che fa parte del Gruppo Compass, ha consumato il 34 per cento in meno di CO2 rispetto alla media dei ristoranti Compass della sua categoria. Si può dunque affermare che durante la pausa pranzo i suoi clienti salvano il clima. Ma è davvero così semplice?

Philip Gloor, direttore del ristorante Villaggio Eurest nel Technopark di Zurigo.
© Yvonne von Hunnius

Enorme potenziale a tavola

In Svizzera ogni persona genera annualmente circa 12,5 tonnellate di gas serra, mentre per rispettare il clima dovrebbe produrne una sola tonnellata. Poiché il 31 per cento delle emissioni di gas serra sono riconducibili al consumo di alimenti, questo settore ha in sé un enorme effetto leva. «Se tre volte alla settimana tutti noi scegliessimo un menu rispettoso del clima, potremmo risparmiare annualmente un miliardo di tonnellate di CO2 senza alcun miracolo tecnologico». Ad affermarlo è Manuel Klarmann, che con la start up Eaternity è alla base del programma attuato in Svizzera dalla primavera 2014 dal gruppo internazionale Compass. Attualmente il management del CO2 è praticato in 44 ristoranti come il Technopark o presso Siemens e in futuro dovrà essere introdotto nel maggior numero possibile di ristoranti del Gruppo Compass in Svizzera, contribuendo in tal modo a ridurre di circa il 20 per cento entro il 2020 le emissioni di CO2 del Gruppo Compass Svizzera.

I cuochi seguono appositi corsi di cucina a basse emissioni di CO2 e compongono il loro piano settimanale con l’ausilio del calcolatore di CO2 sviluppato da Eaternity. Inoltre si scambiano informazioni sulle diverse ricette in vari forum online. Di recente sono riusciti a ridurre del 90 per cento il contenuto di CO2 della salsa besciamella che, essendo utilizzata frequentemente, produce un risparmio complessivo notevole. Basti pensare che mediamente un menu rispettoso del clima genera 529 grammi di CO2, mentre un menu normale ne genera circa 1200. «Queste emissioni possono essere ridotte della metà mantenendo invariato il gusto», afferma convinto Manuel Klarmann.

Manuel Klarmann, co-fondatore di Eaternity, un'azienda scorporata dal Politecnico di Zurigo.
© Yvonne von Hunnius

Il piacere innanzitutto

La logica del CO2 incontra terreno fertile tra i gastronomi della ristorazione collettiva che operano nelle mense e nei ristoranti aziendali, poiché sanno quali effetti di scala si hanno quando si calcola con i grammi. Non da ultimo, le emissioni costituiscono un tema importante per molte aziende, per le quali gestiscono la gastronomia. Anche SV Svizzera ha avviato tre anni or sono un programma di riduzione del CO2. Ma questo funziona solo se il cliente può gustarsi spensieratamente il suo cibo, sottolinea il responsabile del marketing dell’SV Group Peter Lutz in un’intervista separata. Né le aziende del Gruppo Compass Svizzera né quelle di SV Group indicano valori di CO2 concreti sui loro menu. Se il cliente sceglie un menu rispettoso del clima, deve poterselo gustare con fiducia. Inoltre non gli si deve prescrivere come nutrirsi.

Le verdura è regina

Ciò nonostante, Eaternity intende sensibilizzare il pubblico: nutrirsi in modo rispettoso del clima deve diventare la norma. E per raggiungere questo obiettivo Klarmann ha una ricetta semplice: «Mangiate più verdure di stagione e locali, poiché in tal modo si ha il maggior risparmio di CO2». Chi evita inoltre i prodotti trasportati in Svizzera per via aerea e riduce il consumo di carne e latticini è già un paladino del clima.

Il modo in cui vengono determinate le emissioni del pane e delle banane è molto complesso. Occorre scomporre le singole fasi della filiera, affinché diventino chiare le interazioni nella produzione, nel trasporto e nell’ulteriore lavorazione. In qualità di azienda scorporata dal Politecnico di Zurigo, secondo Manuel Klarmann Eaternity ha costituito a tale scopo la più grande banca dati del mondo, che è stata alimentata con studi sulle emissioni di gas serra. Basandosi su un sistema sofisticato, la banca dati calcola l’impatto ambientale atteso per ciascun alimento in valuta CO2. Prima dell’avvio del programma con il Gruppo Compass Svizzera, Eaternity ha tuttavia dovuto ricercare i valori di circa 4500 articoli, poiché si tratta della storia di ciascun ingrediente, come ad esempio l’olio di palma.

Non sempre i prodotti bio sono a basse emissioni di CO2

Prendendo come parametro di riferimento il CO2, si scombussolano molte valutazioni concernenti gli alimenti buoni e quelli cattivi. Ad esempio, la Coca Cola è più rispettosa del clima rispetto al succo d’arancia. Le emissioni di gas metano fanno aumentare il bilancio di CO2 di tutti i prodotti animali. La frutta prodotta nelle serre svizzere riscaldate con combustibili fossili perde il confronto con quella importata via mare dalle regioni più calde. La carne di manzo bio e le patate bio generano più CO2 rispetto alle loro varianti tradizionali e un piatto a base di pollo ha un bilancio di CO2 migliore rispetto a una fonduta di formaggio.

«Le emissioni di CO2 sono un problema che dobbiamo affrontare con urgenza», afferma Klarmann. Inoltre l’approccio del CO2 sarebbe positivo per l’impronta ecologica complessiva delle risorse. «Riducendo fortemente le emissioni, si riduce anche il consumo di petrolio, acqua e suolo e si abbatte anche l’inquinamento dell’aria», ma per farlo occorrerebbe essere vegani o almeno vegetariani e secondo Klarmann questo è un fatto privato.

Ricette per la propria cucina

I fondatori di Eaternity vogliono creare un gigantesco libro di ricette online per piatti rispettosi del clima. Già ora ognuno può contribuirvi inserendo il proprio piatto a basse emissioni di CO2 preferito.

Link: http://co2.eaternity.ch/

Il motto di Compass Group ed Eaternity è: «Curo il mondo mangiando!»

Il Compass Group (Svizzera) SA fa parte del Compass Group International, un offerente mondiale di servizi di catering e ristorazione extra domestica. In Svizzera il gruppo gestisce circa 228 aziende. Insieme alla start up Eaternity del Politecnico di Zurigo, Compass Group Svizzera ha lanciato nella primavera del 2014 il progetto pilota «Curo il mondo mangiando!», il cui obiettivo è ridurre del 20 per cento le emissioni di CO2 entro il 2020. Attualmente vi partecipano 44 ristoranti, ma col tempo il programma verrà esteso a tutti i ristoranti del gruppo in Svizzera. Il progetto prevede la registrazione del bilancio di CO2 di ogni menu mediante un sistema centralizzato. Inoltre sussiste una cooperazione con l’Istituto di scienze ambientali e delle risorse naturali dell’Università di Scienze applicate di Zurigo (ZHAW).

Link: http://welcome.compass-group.ch  

La Svizzera e i suoi allevamenti di bovini

Con una quota dell’11 per cento di tutte le emissioni di gas serra in Svizzera, l’agricoltura costituisce un fattore decisivo. La «Strategia sul clima per l’agricoltura» dell’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG) mira a risparmiare almeno un terzo di queste emissioni entro il 2050. Un elemento importante è costituito dalle mucche: questi ruminanti producono infatti metano, il cui effetto serra sull’ambiente è 25 volte maggiore rispetto al quello del CO2. Tuttavia nessuno vuole rinunciare alle mucche, anche perché forniscono un grande contributo alla cura del paesaggio rurale. Alcuni esperti consigliano di rinunciare alle mucche ad alto rendimento poiché necessitano di foraggi concentrati. Raccomandano di nutrire le mucche con erba dei pascoli e non con cereali appositamente importati o coltivati in Svizzera. Rispetto ai terreni arati, inoltre, i pascoli favoriscono maggiormente lo scambio di CO2 tra l’aria e il suolo.

Link: Landwirtschaft: Wiesenmilch für den Klimaschutz (solo in tedesco e francese)

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Ultima modifica 24.07.2017

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