Protection du climat doit rimer avec plaisir gustatif

Chez SV Suisse, 110 cantines et restaurants d’entreprise ont adopté en 2013 le programme ONE TWO WE, qui fixe des objectifs ambitieux en matière de CO2. Mais le plaisir gustatif doit toujours passer avant, précise Peter Lutz, responsable du marketing chez SV Group.

Interview : Yvonne von Hunnius, Octobre 2015

Peter Lutz

Peter Lutz est Chief Marketing Officer (CMO) de SV Group et membre de la direction du groupe depuis 2011. Cet économiste d’entreprise a longtemps travaillé chez Unilever, la multinationale spécialisée dans les produits de consommation, où il a terminé son parcours comme président d’Unilever Food Solutions.

Comment les cuisiniers apprennent-ils à tenir compte davantage du climat dans leurs menus ?

Peter Lutz : Une cuisine qui respecte le climat doit tout d’abord plaire aux clients, ce qui implique qu’elle doit être aussi attrayante que possible. Nous continuons à proposer des plats de viande, bien sûr, même si la viande est un facteur important d’émissions de CO2. Pour réduire ces émissions, il faut miser sur les légumes d’accompagnement et les plats végétariens. Il est donc très important que nos cuisiniers aient de l’inspiration. C’est ce que nous leur proposons dans l’atelier de cuisine zurichois de Rolf Hiltl, la star de la gastronomie végétarienne.

Les cuisiniers sont des professionnels. Que leur apportent ces cours ?


Les formations classiques mettent l’accent sur la préparation des viandes. Dans l’atelier de Rolf Hiltl, on prépare des plats végétariens, par exemple avec du tofu, et on apprend à varier les accompagnements. On travaille en particulier sur la variété dans les méthodes de cuisson, l’inventivité dans l’utilisation des épices ou encore l’originalité dans le choix des légumes. Notre expérience montre que cela redonne de l’élan à nos cuisiniers, qui exploitent au maximum ces nouvelles connaissances. Et les réactions positives des clients leur donnent envie de continuer à évoluer.

Quelles sont les spécialités végétariennes les mieux adaptées à la restauration collective ?

Les cuisines du monde : les plats thaïlandais ou indiens et, bien sûr, ceux du pourtour méditerranéen. Nous avons remarqué que les clients appréciaient les préparations authentiques. Le riz Casimir de notre enfance, par exemple, est plutôt mal accueilli.

Mais ces plats ne requièrent-ils pas beaucoup de marchandises acheminées en Suisse par avion ?


Pas du tout ! Regardez la cuisine indienne : elle utilise beaucoup les aubergines et les pommes de terre ; nous les achetons en Suisse. Le transport aérien alourdit considérablement le bilan carbone. Nous avons donc déjà réduit de moitié la part des produits acheminés par avion.

« Désolés, vos asperges ne sont pas encore sorties de terre » : cette affichette sensibilise les clients des restaurants SV à la saisonnalité des légumes.
© Marco Zangger

Nous jouons la carte des produits saisonniers et plus généralement des légumes suisses cultivés dans des serres chauffées sans énergies fossiles. Pour cela, nous avons lancé en 2013 un projet avec des partenaires. Ainsi, en 2014, nous avons pu acheter 126 tonnes de tomates et 61 tonnes de concombres produits en Suisse dans le respect du climat. Nous travaillons en étroite collaboration avec nos fournisseurs pour obtenir une grande transparence.

Quels sont les grands axes du programme ONE TWO WE ?

Nous voulons alléger notre bilan carbone global de 10 % par an par rapport à 2012. Pour cela, nous avons défini, avec des spécialistes, des catégories mesurables dans les domaines de l’offre, de l’achat, de l’exploitation et de la logistique. Ces valeurs constituent un cadre pour mettre en place des plans de développement durable dans les restaurants. L’approvisionnement en produits frais suisses est essentiel car il permet de réduire la part des marchandises acheminées par avion ou produites dans des serres chauffées aux énergies fossiles. Nous voulons également mettre en valeur et développer l’aspect végétarien : aujourd’hui, la moitié de l’offre dans les entreprises participantes est végétarienne. Enfin, l’établissement lui-même doit maximiser son efficacité énergétique et produire le moins de restes possible. Cela fait maintenant sept ans que nous travaillons sur la question du gaspillage alimentaire.

Et quels sont les aspects du climat qui intéressent le plus les clients ?

Cela dépend. En Suisse alémanique, on s’intéresse beaucoup aux informations factuelles : les labels, comme MSC ou ASC pour le poisson, ou la proportion de marchandises acheminées par avion. En Suisse romande, c’est l’origine des marchandises qui prime. De manière générale, il faut voir restaurant par restaurant. C’est pourquoi nous ne pratiquons pas une planification centralisée du développement durable, mais nous laissons aux établissements la liberté de s’organiser.

ONE TWO WE : SV Suisse et le WWF unissent leurs forces

Multinationale suisse, SV Group est actif dans le catering, la gestion hôtelière et la restauration en Allemagne, en Autriche et en Suisse. En Suisse, où il gère quelque 300 établissements, SV Group est leader sur le marché de la restauration collective. En 2012, SV Suisse s’est associé au WWF Suisse pour lancer le programme de protection du climat ONE TWO WE, auquel participent actuellement 110 établissements environ. Le but : économiser dès 2015 6000 tonnes de CO2 par an par rapport à 2012. Des plans de développement durable sont établis pour les restaurants, en collaboration avec des experts et les entreprises ou institutions pour lesquelles SV Suisse gère ces établissements, comme par exemple l’Université de Bâle ou Swisscom.

Liens :
www.one-two-we.ch
www.sv-group.ch/de/nachhaltigkeit/one-two-we.html

Savoir attendre les asperges suisses

Avant que ne débute la saison des asperges en Suisse au mois d’avril, on trouve partout ou presque des asperges arrivant de pays lointains. Ce légume peut être récolté vers la fin février déjà au Mexique, par exemple, où le climat est plus chaud. Mais le bilan carbone de l’asperge s’alourdit considérablement s’il faut l’acheminer dans notre pays par avion. SV Suisse joue la carte de l’asperge du pays, qu’elle intègre dans ses plats dès que la saison commence chez nous. Dans ses établissements, des affichettes sensibilisent la clientèle à la nécessité d’attendre avec le message suivant : « Désolés, vos asperges ne sont pas encore sorties de terre : nous cuisinons avec des produits de saison et dans le respect du climat. Vivement avril ! »

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Dernière modification 13.10.2015

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