Agir pour le climat pendant la pause de midi

Le menu 1 du restaurant Villaggio du Technoparc de Zurich est bon pour le climat : filet de loup de mer en croûte d’herbes, épinards en branches et pommes de terre vapeur.
© Yvonne von Hunnius

Manger est une question de goût ; le CO2, lui, n’en a pas. Dommage, car beaucoup d’émissions nocives pour le climat peuvent être évitées si l’on choisit mieux le contenu de son assiette ! Des établissements de restauration collective en Suisse permettent à leurs clients de choisir en connaissance de cause.   

Par Yvonne von Hunnius, 13.10.2015

Midi moins le quart au restaurant Villaggio du Technoparc de Zurich. Les premiers affamés se pressent déjà au self-service. L’affluence est toujours plus forte lorsqu’il pleut, et aujourd’hui, il pleut. Le menu 1 est très demandé : filet de bar en croûte d’herbes accompagné d’épinards et de pommes de terre vapeur ; sa description est complétée par le label « Bon pour le CLIMAT ». « Nous proposons chaque jour au moins un plat de ce type et il nous arrive même de monter à trois », se réjouit Philipp Gloor, le responsable du restaurant. Cette formule est appréciée à la fois en salle et en cuisine. Philipp Gloor peut être fier : en août, le Villagio a produit 34 % de moins de CO2 que la moyenne des restaurants de sa catégorie du groupe Compass, auquel il appartient. Lorsque les clients du Villagio viennent s’y restaurer, ils préservent donc le climat. Les choses sont-elles aussi simples ?

Philip Gloor, gérant eurest / restaurant Villaggio du Technoparc de Zurich.
© Yvonne von Hunnius

La table, un potentiel énorme

Chaque personne en Suisse produit, directement ou indirectement, environ 12,5 tonnes de gaz à effet de serre par an. Or, pour que ce soit supportable pour le climat, il faudrait descendre à 1 tonne. Quand on sait que 31 % de ces émissions sont imputables à la consommation alimentaire, on comprend qu’il y a là un énorme potentiel. « Si tout le monde choisissait trois fois par semaine un menu respectueux du climat, nous pourrions économiser 1 milliard de tonnes de CO2 par an – sans miracle technologique », explique Manuel Klarmann. C’est lui, avec la startup Eaternity, qui est à l’origine du programme mis en œuvre en Suisse par le groupe international Compass depuis le printemps 2014. Il est prévu d’introduire ce programme de gestion du CO2, qui est actuellement en place dans 44 établissements, comme le Technoparc de Zurich ou Siemens, dans beaucoup d’autres restaurants suisses du groupe Compass, afin de diminuer les émissions de CO2 de 20 % environ d’ici 2020.

Les cuisiniers apprennent à travailler en allégeant leur bilan carbone et ils établissent leur programme hebdomadaire au moyen du compteur de CO2 d’Eaternity. Ils échangent aussi des recettes sur des forums en ligne. Récemment, ils ont réussi à diminuer de 90 % les émissions de CO2 associées à la sauce béchamel. Vu sa fréquence d’utilisation, l’impact est important : en moyenne, un menu « bon pour le climat » pèse 529 grammes de CO2, contre 1200 grammes pour un menu ordinaire. « On peut diviser par deux ces émissions sans diminuer le plaisir gustatif » : tel est le credo de Manuel Klarmann.

Manuel Klarmann, cofondateur d'Eaternity, une spin-off créée à l'EPF Zurich.
© Yvonne von Hunnius

Le plaisir avant tout

Les cuisiniers de la restauration collective comprennent la logique du CO2 : ils savent quels effets d’échelle sont obtenus lorsque l’on compte en grammes par personne. De plus, les émissions de gaz à effet de serre figurent parmi les préoccupations majeures de beaucoup d’entreprises dont ils assurent la restauration. SV Suisse, par exemple, a lancé il y a trois ans un programme de réduction du CO2. Mais cela ne peut marcher que si les clients ont le loisir d’apprécier leur repas en toute sérénité, insiste le responsable du marketing de SV Group, Peter Lutz, dans l’interview ci-après. C’est pourquoi les restaurants du groupe Compass Suisse et du groupe SV n’affichent pas le poids en CO2 de leurs menus. Le client qui choisit un plat respectueux du climat doit pouvoir le savourer en toute quiétude. En outre, il n’y a pas lieu de lui imposer un mode d’alimentation plutôt qu’un autre.

Jouer l’atout légumes

C’est pourquoi Eaternity joue la carte de la sensibilisation pour faire rentrer dans les mœurs la cuisine respectueuse du climat. La recette de Manuel Klarmann pour atteindre ce but est toute simple : « Manger davantage de légumes de saison produits localement : c’est ainsi que l’on économise le plus de CO2. Et si, en plus, on évite les produits acheminés par avion et on modère sa consommation de produits carnés et laitiers, on est alors un digne défenseur du climat. »

La méthode de calcul des émissions associées au pain ou à la banane est complexe : il faut décomposer le cycle de vie de l’aliment pour analyser la production, le transport et la transformation. Spin-off de l’EPF de Zurich, Eaternity a constitué la plus grande banque de données au monde dans ce domaine, assure Manuel Klarmann. Alimentée par des études sur les émissions de gaz à effet de serre, elle utilise des algorithmes sophistiqués pour calculer la charge en CO2 associée à chaque denrée alimentaire. Mais avant d’accompagner Compass Suisse dans le lancement de son programme, Aeternity a dû analyser la valeur de quelque 4500 articles en retraçant le parcours de chaque ingrédient, comme par exemple l’huile de palme.

Le bio ne rime pas toujours avec un bon bilan carbone

La focalisation sur le CO2 bouleverse la distribution des bonnes et des mauvaises notes aux aliments. Le cola est meilleur pour le climat que le jus d’orange. Le méthane fait exploser le bilan carbone de tous les produits d’origine animale. Les fruits produits en Suisse dans des serres chauffées à l’énergie fossile ne soutiennent pas la comparaison avec ceux qui arrivent par bateau de pays ensoleillés. La viande de bœuf bio fait moins bien et les pommes de terre bio font mieux que leurs équivalents issus de l’agriculture classique. Un plat à base de poulet engendre moins d’émissions de CO2 qu’une fondue au fromage.

Pour Manuel Klarmann, « les émissions de CO2 sont un problème auquel nous devons nous attaquer au plus vite. »  Le bilan carbone est en outre une approche positive pour réduire notre impact global sur les ressources : « Si l’on réduit fortement les émissions, cela signifie que l’on réduit aussi la consommation de pétrole, d’eau et de terres ainsi que la pollution de l’air ». Pour être tout à fait cohérent, il faudrait devenir végétarien voire végétalien. Mais ça, c’est une affaire privée, estime Klarmann.

Des recettes à faire à la maison

Les fondateurs d’Aeternity ont voulu créer un gigantesque livre électronique de recettes respectueuses du climat. Chacun peut y participer en présentant son plat favori pauvre en carbone.

Lien : http://co2.eaternity.ch/

Compass Group et Eaternity : manger sainement pour la planète

Compass Group (Suisse) SA appartient à Compass Group International, un fournisseur mondial de services de restauration collective. Il gère 228 entreprises en Suisse. Il s’est associé à la startup Aeternity pour lancer au printemps 2014 le projet pilote « Ich esse die Welt gesund ! », qui vise à réduire de 20 % d’ici 2020 les émissions de CO2 associées à ses repas. Actuellement, 44 établissements participent à ce programme, qui sera progressivement étendu à l’ensemble des restaurants du groupe en Suisse. Un système central calcule le bilan carbone de chaque menu en fonction de la saison. Le programme est mis en œuvre en collaboration avec l’Institut pour l’environnement et les ressources naturelles de l’Université des sciences appliquées de Zurich (Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen der ZHAW).

Lien : http://welcome.compass-group.ch  

Le bétail au centre de l’attention en Suisse

Responsable de 11 % des émissions de gaz à effet de serre en Suisse, l’agriculture a un rôle décisif à jouer. Dans sa Stratégie Climat, l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) s’est donc fixé pour but de réduire ses émissions d’au moins un tiers d’ici 2020. Les bovins présentent un important potentiel : ces ruminants rejettent du méthane, dont l’effet de serre est 25 fois supérieur à celui du CO2. Il ne s’agit toutefois pas d’abandonner l’élevage bovin car il apporte une contribution importante à l’entretien du paysage rural. Mais beaucoup d’experts préconisent de renoncer aux races très performantes, qui doivent être nourries avec des concentrés. Il faudrait leur préférer des races se nourrissant d’herbages, et non pas de produits de la culture des champs importés ou produits spécialement. Les prairies présentent en outre sur les sols labourés l’avantage de favoriser les échanges de carbone entre la terre et l’air.

Lien : Agriculture : Le lait des prés contre l’effet de serre

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Dernière modification 20.10.2015

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Protection du climat doit rimer avec plaisir gustatif

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