Klimaschutz muss schmecken

110 Mensen und Personalrestaurants von SV Schweiz haben sich seit 2013 mit dem Klimaprogramm ONE TWO WE ehrgeizige CO2-Ziele gesteckt. Dabei muss aber immer der Genuss an erster Stelle stehen, sagt der Marketingverantwortliche der SV Group Peter Lutz.

Interview: Yvonne von Hunnius, Oktober 2015

Peter Lutz

Peter Lutz ist seit 2011 Chief Marketing Officer (CMO) der SV Group und Mitglied der Konzernleitung. Der Betriebswirtschafter war lange Jahre für den Gebrauchsgüterkonzern Unilever tätig und dort zuletzt Vorsitzender der Geschäftsleitung für Unilever Foodsolutions.

Wie lernen die Köche, sich mit ihren Menüs stärker auf das Klima zu fokussieren?

Peter Lutz: Klimafreundliche Küche muss den Gästen schmecken und dafür muss sie so attraktiv wie möglich sein. Auch wenn wir natürlich Fleischgerichte anbieten, ist Fleisch ein grosser Faktor für CO2-Emissionen. Wollen wir diese vermindern, spielen Gemüsebeilagen und vegetarische Alternativen eine grosse Rolle. Ganz wichtig ist deshalb, dass die Köche eine Inspiration erhalten – und zwar im Zürcher Kochatelier des Stars der vegetarischen Küche Rolf Hiltl.

Die Köche sind ja schon Profis – was nehmen sie von den Kursen mit?

Die reguläre Ausbildung legt grossen Wert auf die Fleischzubereitung. Hier geht es um vegetarische Gerichte beispielsweise mit Tofu und auch um grösste Abwechslung bei den Beilagen. Besonders umgesetzt werden abwechslungsreiche Garmethoden, fantasievoll zu würzen oder auch ausgefallene Gemüsevariationen zu finden. Unserer Erfahrung nach gibt das den Köchen einen neuen Kick und sie nutzen das neue Wissen intensiv. Und das positive Feedback der Gäste motiviert sie, am Ball zu bleiben.

Welche vegetarischen Spezialisierungen eignen sich besonders in der Gemeinschaftsgastronomie?

Die Länderküchen: Gerichte aus Thailand oder Indien und natürlich den mediterranen Gebieten. Dabei fällt auf, dass die Gäste es schätzen, wenn der Koch diese authentisch zuzubereiten weiss. Ein Riz Casimir, wie wir es von früher kennen, sorgt eher für eine Enttäuschung.

Braucht es hierfür nicht viel Ware, die per Flugzeug in die Schweiz kommt?

Keineswegs! Betrachten Sie nur die indische Küche mit vielen Auberginen und Kartoffeln – dabei setzen wir auf Schweizer Ware. Flugware macht einen erheblichen Anteil am CO2-Ausstoss aus, deshalb haben wir deren Anteil schon halbiert.

„Sorry, Ihre Spargeln stecken noch in der Erde“ – diese Displays sensibilisieren in SV Restaurants für saisonales Gemüse.
© Marco Zangger

Neben saisonalen Zutaten, setzen wir auch auf Schweizer Gemüse, das aus nicht fossil beheizten Gewächshäusern kommt. Dazu haben wir mit Partnern 2013 ein Projekt lanciert – somit konnten wir 2014 schon 126 Tonnen Tomaten und 61 Tonnen Gurken klimafreundlich aus der Schweiz beziehen. Wir arbeiten eng mit unseren Lieferanten zusammen, um eine hohe Transparenz zu erreichen.

Welche generellen Schwerpunkte hat das Programm ONE TWO WE?

Wir wollen im Vergleich zu 2012 jährlich zehn Prozent der Gesamtemissionen an CO2 sparen. Dafür wurden mit Experten für die Bereiche Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik messbare Kategorien definiert. Diese dienen als Leitplanken für einen individuellen Nachhaltigkeitsplan in den Restaurants. Zentral ist die Versorgung mit Frischware aus der Schweiz, was eine Verringerung von Flugware und von Produkten aus fossil beheizten Gewächshäusern bedeutet. Dann wollen wir vegetarische Elemente attraktiv gestalten und ausbauen: Inzwischen ist in den beteiligten Betrieben die Hälfte des Angebots vegetarisch. Letztlich geht es um den Betrieb an sich, der so energieeffizient wie möglich wirtschaften und so wenig Essensreste wie nötig produzieren soll. Das Thema Foodwaste bearbeiten wir schon seit sieben Jahren.

Und auf welche Klima-Aspekte legen denn die Gäste besonderen Wert?

Das ist unterschiedlich. In der Deutschschweiz schaut man sehr auf die Fakten: auf Labels wie MSC oder ASC für Fisch oder eben den Anteil der Flugware. In der Westschweiz steht für die Gäste die Herkunft der Nahrungsmittel im Vordergrund. Generell ist jedes Restaurant für sich zu betrachten. Deshalb machen wir auch keine Nachhaltigkeitsplanung von einem zentralen Schreibtisch aus, sondern geben den Betrieben Freiraum in der Ausgestaltung.

ONE TWO WE: SV Schweiz und WWF spannen zusammen

Die Schweizer SV Group AG ist in der DACH-Region im Catering, Hotelmanagement und in der Gastronomie tätig. In der Schweiz ist sie mit rund 300 geführten Betrieben Marktführerin in der Gemeinschaftsgastronomie. 2012 hat SV Schweiz in Zusammenarbeit mit der Umweltorganisation WWF Schweiz das Klimaschutzprogramm ONE TWO WE lanciert. Momentan nehmen rund 110 Betriebe teil. Das Ziel: Ab 2015 will man im Vergleich zu 2012 jedes Jahr 6000 Tonnen CO2 einsparen. Für die Restaurants werden Nachhaltigkeitspläne erstellt, gemeinsam mit Experten und den jeweiligen Auftraggebern – beispielsweise Hochschulen wie die Uni Basel oder Unternehmen wie Swisscom –, deren Restaurants SV Schweiz betreibt.

Links:
www.one-two-we.ch
www.sv-group.ch/de/nachhaltigkeit/one-two-we.html

Schweizer Spargel braucht Zeit

Bevor in der Schweiz die Spargelsaison im April eröffnet, wird vielerorts Spargel aus ferneren Destinationen angeboten. Beispielsweise in Mexiko spriesst wegen des wärmeren Klimas der Spargel schon ab Ende Februar. Seine CO2-Emissionen sind weitaus höher, muss beispielsweise dieser Spargel per Flugzeug in die Schweiz kommen.

SV Schweiz setzt auf Schweizer Spargel und bietet entsprechende Gerichte erst an, wenn hierzulande die Saison beginnt. In ihren Betrieben machen Displays vor der hiesigen Saison darauf aufmerksam:

„Sorry, Ihre Spargeln stecken noch in der Erde – denn wir kochen klimafreundlich und saisonal. Freuen wir uns gemeinsam auf den April.“

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Letzte Änderung 13.10.2015

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