In der Mittagspause das Klima schonen

Menü 1 im Restaurant Villaggio im Technopark Zürich ist klimafreundliche: Seebarschfilet in Kräuterkruste, dazu Blattspinat und Dampfkartoffeln.
© Yvonne von Hunnius

Essen ist eine Frage des Geschmacks. Aber CO2 schmeckt man nicht. Durch eine clevere Zusammenstellung der Zutaten kann viel schädliches Klimagas eingespart werden. Betreiber von Mitarbeiterrestaurants und Mensen in der Schweiz bieten ihren Gästen jetzt die Möglichkeit, bewusst zu wählen.  

Von Yvonne von Hunnius, 13.10.2015

Viertel vor zwölf im Mitarbeiterrestaurant Villaggio im Zürcher Technopark. Die ersten Hungrigen drängen bereits an die Essensausgabe – es sind immer mehr, wenn es regnet. Und heute regnet es. Das Menü 1 läuft ausgezeichnet. Es gibt Seebarschfilet in Kräuterkruste, dazu Blattspinat und Dampfkartoffeln – neben der Beschreibung ist ein „KLIMA freundlich“-Label zu erkennen. „Täglich haben wir mindestens ein Klima-Menü auf dem Programm, manchmal sogar drei“, sagt Betriebsleiter Philipp Gloor. Das komme nicht nur bei den Gästen gut an, sondern mache auch dem Koch grossen Spass. Und Gloor macht das stolz: Im August hat das zur Compass Group gehörige Villaggio 34 Prozent weniger CO2 verbraucht als der Durchschnitt der Compass-Restaurants seiner Kategorie. Seine Gäste retten also in der Mittagspause das Klima. Ist das so einfach?

Philip Gloor, Betriebsleiter Eurest / Restaurant Villaggio im Technopark Zürich.
© Yvonne von Hunnius

Enormes Potenzial bei Tisch

Pro Jahr verursacht jede Person in der Schweiz rund 12,5 Tonnen Treibhausgase, klimaverträglich wäre eine Tonne. Dabei sind 31 Prozent der Treibhausgas-Emissionen auf den Nahrungsmittelkonsum zurückzuführen. Ein gewaltiger Hebel. „Würden wir alle drei Mal pro Woche ein klimafreundliches Menü wählen, könnten wir jährlich eine Milliarde Tonnen CO2 einsparen – ohne technologische Wunder.“ Das erklärt Manuel Klarmann, der mit dem Start-up Eaternity hinter dem Programm steht, das seit Frühjahr 2014 von der international tätigen Compass Group in der Schweiz umgesetzt wird. Momentan läuft es in 44 Betrieben wie dem Technopark oder bei Siemens, später soll das CO2-Management in möglichst vielen Schweizer Compass Group-Restaurants eingeführt werden und so dazu beitragen, den CO2-Ausstoss in der Compas Group Schweiz bis 2020 um rund 20 Prozent zu senken.

Die Köche werden im CO2-sparsamen Kochen geschult und stimmen ihren Wochenplan mit dem CO2-Rechner von Eaternity ab. In Online-Foren tauschen sie sich über Rezepte aus. Zuletzt ist gelungen, bei der Sauce Bechamel den CO2-Gehalt um 90 Prozent zu reduzieren. Weil sie häufig verwendet wird, kann das viel ausmachen: Durchschnittlich fällt ein Klimamenü mit 529 Gramm CO2 und ein reguläres mit rund 1200 Gramm CO2 ins Gewicht. „Diese Emissionen sind halbierbar, bei gleichem Genuss“, so das Credo von Klarmann.

Manuel Klarmann, Mitgründer von Eaternity, an der ETH Zürich, wo Eaternity als Spinoff entstanden ist.
© Yvonne von Hunnius

Genuss steht im Vordergrund

Die CO2-Logik fällt bei Gemeinschaftsgastronomen von Mensen und Personalrestaurants auf fruchtbaren Boden. Sie wissen, welche Skaleneffekte sich ergeben, wenn mit Grammangaben gerechnet wird. Nicht zuletzt sind Emissionen ein grosses Thema bei vielen Unternehmen, deren Gastronomie sie betreiben. Auch SV Schweiz hat vor drei Jahren ein Programm zur CO2-Reduzierung gestartet. Aber das funktioniert nur, wenn der Gast unbelastet sein Essen geniessen kann, betont der SV Group-Marketingverantwortliche Peter Lutz im gesonderten Interview. Weder in den Betrieben der Compass Group Schweiz noch der SV Group werden konkrete CO2-Werte der Menüs aufgeführt. Wenn der Gast zu einem klimafreundlichen Gericht greift, soll er sich getrost zurücklehnen. Zudem soll ihm keine Ernährungsweise vorgeschrieben werden.

Gemüse ist Trumpf

Nichtsdestotrotz will Eaternity sensibilisieren: Klimafreundliches Essen soll Mainstream werden. Und dafür hat Klarmann ein einfaches Rezept: „Esst mehr saisonales und lokales Gemüse – dadurch ist am meisten CO2 einzusparen.“ Wer zudem Produkte meidet, die mit dem Flugzeug in die Schweiz kommen und mit Fleisch- und Milchprodukten sparsam umgeht, ist schon ein Klimaheld.

Wie genau die Emissionen von Brot und Banane erhoben werden, ist komplex. Es geht darum, den Lebenszyklus der Nahrungsmittel herunterzubrechen, damit die Zusammenhänge in der Produktion, dem Transport und der Weiterverarbeitung deutlich werden. Als Spinoff der ETH Zürich hat Eaternity laut Klarmann die weltweit grösste Datenbank dafür zusammengestellt. Gefüttert wurde diese mit Studien zu Treibhausgasemissionen. Nach einem ausgeklügelten System spuckt sie aus, mit welchen Belastungen für jedes Lebensmittel in der Währung CO2 zu rechnen ist. Dennoch musste Eaternity vor dem Programmstart mit der Compass Group Schweiz die Werte von rund 4500 Artikeln recherchieren, denn es geht um die Geschichte jeder Zutat wie zum Beispiel Palmöl.

Bio ist nicht immer CO2-arm

Der Fokus auf CO2 wirbelt dabei so manche Einschätzung von guten und schlechten Nahrungsmitteln durcheinander. Cola ist klimafreundlicher als Orangensaft. Methangase treiben die CO2-Bilanz aller tierischen Produkte nach oben. Früchte aus dem fossil beheizten Schweizer Treibhaus ziehen den Kürzeren im Vergleich zu solchen, die per Schiff aus Sonnenregionen kommen. Biofleisch vom Rind schneidet schlechter, die Biokartoffel besser ab als ihre regulären Varianten und ein Poulet-Gericht ist dem Käsefondue in der CO2-Bilanz überlegen.

„Die CO2-Emissionen sind ein Problem, das wir dringend angehen müssen“, sagt Klarmann. Gleichzeitig sei der CO2-Ansatz positiv für den gesamten Ressourcen-Fussabdruck: „Fährt man die Emissionen stark herunter, reduziert man auch den Verbrauch von Öl, Wasser und Land und verringert die Luftverschmutzung.“ Ganz konsequent schafft man das wohl nur als Veganer oder bestenfalls Vegetarier. Aber das ist laut Klarmann Privatangelegenheit.

Rezepte für die eigene Küche

Die Gründer von Eaternity wollen ein gigantisches Online-Rezeptbuch für klimafreundliche Gerichte schaffen. Schon jetzt kann jeder dazu beitragen und sein CO2-armes Lieblingsgericht eintragen.

Link: http://co2.eaternity.ch/

Compass Group und Eaternity sagen: „Ich esse die Welt gesund!“

Die Compass Group (Schweiz) AG gehört zur Compass Group International, einem weltweiten Anbieter von Catering- und Food-Dienstleistungen. In der Schweiz betreibt sie rund 228 Betriebe. Gemeinsam mit dem ETH-Startup Eaternity hat die Compass Group Schweiz im Frühjahr 2014 das Pilotprojekt „Ich esse die Welt gesund!“ lanciert. Ziel ist, den CO2-Ausstoss der Mahlzeiten bis 2020 um 20 Prozent zu reduzieren. Im Augenblick nehmen 44 Betriebe teil, letztlich soll das Programm auf alle Schweizer Restaurants ausgeweitet werden. Dabei wird über ein zentrales System die CO2-Bilanz jedes Menüs saisongerecht erfasst. Zudem besteht eine Kooperation mit dem Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen der ZHAW.

Vieh-Haltung im Fokus der Schweiz

Mit einem Anteil von 11 Prozent an allen Treibhausgasen in der Schweiz ist die Landwirtschaft ein entscheidender Faktor. Die Klimastrategie des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW) zielt darauf ab, dass mindestens ein Drittel dieser Emissionen bis 2050 eingespart werden soll. Ein wichtiger Hebel liegt hier bei den Kühen: Sie produzieren als Wiederkäuer Methan, dessen Treibhausgaswirkung auf das Klima 25 Mal höher ist als diejenige von Kohlendioxid. Auf Kuhhaltung will man aber nicht verzichten: So leisten Kühe einen grossen Beitrag zur Pflege der Kulturlandschaft. Manche Experten raten, auf Hochleistungskühe zu verzichten, da diese Kraftfutter benötigten. Empfehlenswert sei, wenn Kühe sich von Wiesengräsern und nicht von speziell importiertem oder hierfür angebauten sogenannten Ackerfrüchten ernährten. Weiden seien zudem günstiger als gepflügter Ackerboden für den Kohlenstoffaustausch zwischen Boden und Luft.

Link: Landwirtschaft: Wiesenmilch für den Klimaschutz

Kommentare

*
*
Wird mit dem Kommentar veröffentlicht.
*
Wird mit dem Kommentar veröffentlicht.
*
Wird mit dem Kommentar veröffentlicht.
*
Wird nicht veröffentlicht.

* Hier gelangen Sie zur Netikette und den redaktionellen Grundsätzen. Ihre Daten werden auf einem Server der Bundesverwaltung für 60 Tage gespeichert, damit wir Ihren Kommentar bearbeiten können.

Letzte Änderung 20.10.2015

Zum Seitenanfang

Klimaschutz muss schmecken

Interview mit Peter Lutz, Chief Marketing Officer (CMO) der SV Group und Mitglied der Konzernleitung.

https://www.gruenewirtschaft.admin.ch/content/grwi/de/home/Gruene_Wirtschaft_konkret/In-der-Mittagspause-das-Klima-schonen.html